Говоря о средневековой трапезе, обычно тут же представляют себе длинный стол, уставленный яствами, и бородатых мужиков, яростно впивающихся зубами в огромные куски мяса. Насколько эта картинка соответствовала реальности?
Ты запомни, сынок, золотые слова...
Основой средневекового рациона служил хлеб, особенно для крестьян и бедного духовенства. Самым дорогим был пшеничный, его ели аристократы и богатые торговцы. Люди попроще довольствовались ржаным, овсяным или ячменным, в неурожайные годы щедро разбавляя муку бобовыми, отрубями и желудями. ЗОЖ по-средневековому — не от хорошей жизни.
Тогда же появилась идея использовать хлеб в качестве тарелки: обеспеченным горожанам подавали зачерствевший ломоть хлеба с углублением для еды в центре, крестьяне же по-простому ели с лепешек.
В дождливые годы урожай ржи нередко поражала спорынья. Употребление такого зерна вызывало сильное отравление — эрготизм, приводившее к гангрене («огню святого Антония») или к конвульсиям («ведьминым корчам»). У отравленного возникали галлюцинации, он становился агрессивным, и его поведение нередко принимали за одержимость.
Простую воду в Средневековье не пили: ее чистота вызывала справедливые опасения.
Суп да каша — пища наша
Каша появлялась на средневековых столах едва ли не чаще хлеба. Она входила в рацион всех сословий, но отличалась по составу в зависимости от достатка семьи. Знать ела кашу из пшеницы; если в блюдо добавляли молоко и/или сахар, оно считалось десертным. Крестьяне обычно готовили кашу из овсяной муки.
Пользовались популярностью супы и похлебки. В котелок бросали все, что было в доме: овощи, остатки мяса, травы и прочее. Супы старались делать густыми и, что называется, нажористыми, подавая и на первое, и на второе.
Федя, дичь!
Мясо в ежедневном рационе было только у аристократов. Чаще всего употребляли баранину, ягнятину и свинину. Говядина была не в почете: коров держали для получения молока, а быков — для полевых работ. Их забивали уже в солидном возрасте, когда мясо становилось очень жестким. Бедняки обычно ели более дешевую курятину.
Вопреки стереотипам о Средних веках, дичь ели не так часто: аристократы охотились по настроению, крестьяне были заняты работой в поле. Помимо кабанов и разнообразных птиц, на столе оказывались экзотические по нынешним временам дикобразы и ежи. Мясо часто измельчали: у знати из-за активного употребления тяжелой пищи и вина уже к 30 годам были плохие зубы, некоторые к этому возрасту не имели их вовсе.
Зато рыбу ели повсеместно и постоянно. Причем под рыбой в Средневековье понимали любое существо, живущее в воде. Например, бобра.
Добавим перца!
Специи в Европу привозили из Азии и Африки, и позволить себе их могли далеко не все. История о том, что в те времена люди активно перчили пищу, пытаясь скрыть ее несвежесть, — миф. Из-за дороговизны специи тщательно экономили: даже обычный для нас черный перец стоил баснословных денег, а цены на шафран, мускат и кардамон были заоблачными. Соль добывали в самой Европе, поэтому она была на столе у многих. Пересоленное блюдо говорило о достатке хозяина.
Что с витаминами?
Дорогущие специи активно заменяли травами. Чаще всего использовали петрушку, тмин, горчицу, мяту и шалфей. Салаты практически не ели: во-первых, овощи из-за низкой калорийности не считались едой как таковой, во-вторых, некоторые верили, что они вызывают лихорадку и их нельзя употреблять в сыром виде. Беднякам было не до суеверий: в их рационе нередко оказывались сырые или минимально обработанные морковь, капуста, лук и свекла.
Фрукты и ягоды, разумеется, ели с удовольствием: на севере лакомились яблоками, земляникой, сливами, на юге — инжиром, лимонами и апельсинами.
Губит людей не пиво
Простую воду в Средневековье не пили: ее чистота вызывала справедливые опасения. Жажду утоляли разбавленными пивом и вином. Последнее могли позволить себе аристократы, богатые монастыри и торговцы. В отличие от воды, вино долго не портилось, его даже рекомендовали врачи для улучшения пищеварения. Хорошим считалось вино первого отжима, которое было доступно не всем. Второй и третий отжимы имели меньшую крепость и низкое качество, такое вино покупали небогатые люди. Самым бедным приходилось довольствоваться уксусом.
Гораздо чаще пили более дешевое пиво. Некоторые сорта изготавливали без хмеля, напиток получался очень густым, для крестьян он был привычным перекусом во время полевых работ. Такое солодовое пиво употребляли даже дети.
Молоко считали не напитком, а едой: оно заменяло мясо тем, кто не мог его себе позволить. Свежее пили в основном старики и дети, остальные делали из него пахту или сыворотку. Сыр был популярен уже тогда: его подавали как самостоятельное блюдо и использовали в супах и пирогах.
А десерт будет?
Главные средневековые сладости — сушеные фрукты и мед. Когда в Европе появился чистый сахар, его сперва относили к специям (благо стоил он соответствующе) и готовили с ним все, кроме десертов, добавляя к мясу и морепродуктам. Постепенно им стали покрывать фрукты, добавляли в соусы. Вафли, тарты (открытые пироги) и другая сладкая выпечка появились в позднем Средневековье.
Нож приносили с собой: просить его у хозяина считалось неприличным.
Где готовили
Кухня представляла собой просторное помещение с большим столом, очагом и котелком, подвешенным к деревянной балке. Печь с дымоходом считалась роскошью. Бедняки, в чьих домах была только одна комната, использовали кухню как спальню и гостиную.
Открытый огонь нередко приводил к пожару, и, если пламя перекидывалось на другие комнаты, дом мог сгореть дотла. Поэтому в 12 веке некоторые богачи стали строить кухню отдельно от жилого блока, но распространилась эта практика только в Новое время.
Как хранили
За неимением холодильников продукты активно консервировали: сушили на солнце, вялили, коптили, засаливали, обрабатывали сахаром, уксусом и медом. Если требовалась законсервировать что-то на малый срок, использовали растопленное свиное сало, защищавшее от бактерий.
Ты меня уважаешь?
Принятие пищи в Средневековье было процессом коллективным: одиночки, что-то жующие в стороне от других, сугубо не поощрялись. Блюдо выносили на общей тарелке, из которой накладывали все гости. Ложками пользовались, чтобы есть суп, но они не были обязательными. А вот вилки европейцы не оценили: до 18 века ими ели в основном итальянцы. Каждый гость приносил с собой нож: просить его у хозяина считалось неприличным.
В 12 веке появились скатерти. Но не для красоты, а для дела — ими вытирали рот и руки. Примерно в это же время женщины получили право сидеть за общим столом. Сначала нововведение касалось только хозяйки дома, но затем и гости начали приводить с собой жен и дочерей. Во главе стола всегда восседал сюзерен, рядом с ним — семья и особо приближенные. Мелкие рыцари с семьями и слуги занимали дальние от хозяина места.
Комментарии (0)